An toàn vệ sinh thực phẩm và các nguyên tắc cho đơn vị kinh doanh 

An toàn vệ sinh thực phẩm và các nguyên tắc cần lưu ý

 Tường Vi

 01/15/2024  | Đọc trong phút

An toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là một cụm từ quen thuộc mà còn là một trong những yếu tố then chốt quyết định sự thành công của mỗi nhà hàng, quán ăn hay dịch vụ catering Đây không chỉ là nghĩa vụ pháp lý mà còn là cam kết đạo đức, phản ánh sự tôn trọng và quan tâm đến sức khỏe và trải nghiệm ăn uống của khách hàng. Trong bài viết này, PITO sẽ cung cấp một vài thông tin về các quy định tại Việt Nam và những gợi ý giúp đơn vị catering quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho đơn vị của mình.

Khái niệm, tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm trong ngành dịch vụ ăn uống

An toàn vệ sinh thực phẩm trong ngành công nghiệp ẩm thực có thể hiểu đơn giản là quá trình kiểm soát và đảm bảo rằng từng bước, từ thu hoạch nguyên liệu đến khi thức ăn được phục vụ cho khách hàng. Tại đó, các đơn vị catering cần tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm cơ bản như: 

  • Chọn thực phẩm an toàn
  • Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm
  • Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ
  • Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập
  • Không dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước uống
  • Bảo quản thực phẩm theo đúng hướng dẫn chỉ định

Thông qua việc tuân thủ các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm, đơn vị catering không chỉ đảm bảo được sức khoẻ khách hàng mà còn nâng cao uy tín, trách nhiệm của thương hiệu và tránh được những rủi ro pháp lý phát sinh liên quan.

Đeo găng tay đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Rủi ro và trách nhiệm của đơn vị catering về an toàn vệ sinh thực phẩm

Rủi ro từ thực phẩm không đảm bảo an toàn có thể xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau. Trong ngành ăn uống, hai nhóm rủi ro cần được đặc biệt chú trọng là:

  • Rủi ro do vi sinh vật gây ra: Đây là nhóm rủi ro phổ biến nhất và có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy,... Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm có thể xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau như nguồn gốc, quá trình chế biến và quá trình bảo quản thực phẩm.
  • Rủi ro do hóa chất gây ra: xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau như thuốc bảo vệ thực vật, chất độc tự nhiên, hóa chất công nghiệp.

Trước những nguy cơ này và bối cảnh ngành công nghiệp ẩm thực đang ngày càng phát triển, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là một yêu cầu mà còn là một trách nhiệm lớn. Do đó, việc thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, quy trình chế biến, đến cách thức phục vụ và bảo quản thực phẩm, cần được xem xét một cách nghiêm túc và chuyên nghiệp. Bởi không chỉ là một nghĩa vụ pháp lý, tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm còn là sự tôn trọng đối với khách hàng và cam kết của thương hiệu, đơn vị catering với trách nhiệm về sức khỏe cộng đồng.

Một số quy định và tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống tại Việt Nam

Tại Việt Nam, các doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm phải có Giấy phép kinh doanh và Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm do Bộ Y tế cấp. Bạn sẽ cần tuân thủ các quy định về việc kiểm tra và chứng nhận chất lượng thực phẩm, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất và kinh doanh. Các điều luật và thông tư cụ thể bao gồm:

  • Điều 4 của Luật An toàn thực phẩm năm 2010.
  • Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 hướng dẫn Luật an toàn thực phẩm.
  • Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 05/9/2018 quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.
  • Nghị định 124/2021/NĐ-CP ngày 28/12/2021 sửa đổi Nghị định 115/2018/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, GMP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS, SQF, HALAL, và KOSHER cũng rất quan trọng. Các quy định này đều xoay quanh việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu thực phẩm, quy trình chế biến, bảo quản, cũng như nhãn mác và thông tin sản phẩm. Trong đó, các doanh nghiệp cần đảm bảo rằng nguyên liệu được sử dụng phải an toàn, không bị nhiễm khuẩn, không chứa các chất gây hại cho sức khỏe như chất bảo quản không được phép, hóa chất độc hại, hoặc chất gây dị ứng.

Giấy chứng nhận ISO 22000:2018 (bản tiếng Việt và tiếng Anh) của Công ty TNHH MTV Chế Biến Cà phê Cầu Đất Phú Vinh do TQC đánh giá, cấp chứng nhận

Mẫu chứng nhận ISO 22000

Ảnh minh hoạ chứng nhận ISO 22000 - Nguồn: TQC

Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho đơn vị catering

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các doanh nghiệp trong ngành ẩm thực cần thực hiện một loạt biện pháp phòng ngừa và kiểm soát. Những biện pháp sau đây từ PITO không chỉ giúp ngăn chặn rủi ro về sức khỏe mà còn góp phần nâng cao uy tín và chất lượng dịch vụ.

Quy định chung về an toàn vệ sinh thực phẩm cho nhân viên

  • Rửa tay
  • Đeo găng tay dùng một lần: Sau khi xử lý thịt sống; trước khi chạm vào thực phẩm ăn liền; thay khi găng tay bị bẩn hoặc rách.
  • Sử dụng trùm tóc và đồng phục làm việc sạch sẽ. Khi bẩn phải được cất cách xa khu vực chuẩn bị thức ăn
  • Nên tháo đồ trang sức trước khi xử lý thực phẩm
  • Không ăn uống gần khu vực thực phẩm và chuẩn bị thức ăn. Đồ uống nên được đặt trong cốc có nắp đậy và ống hút,...
  • Yêu cầu nhân viên thông báo nếu mắc phải các bệnh như: Norovirus (gây bệnh tiêu chảy, nôn mửa); Shigella spp (gây bệnh tiêu chảy); Nhiễm khuẩn Salmonella không thương hàn (gây viêm dạ dày ruột, nhiễm khuẩn huyết và nhiễm trùng khu trú); E. coli (gây tiêu chảy); Viêm gan A; Salmonella Typhi (bệnh thương hàn),...
  • Đào tạo và nâng cao nhận thức cho nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm.
  • Tạo dựng một văn hóa doanh nghiệp lấy an toàn thực phẩm và sức khỏe khách hàng là trọng tâm.
Quy định trùm tóc cho nhân sự phục vụ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Mọi nhân sự phục vụ catering đều sử dụng trùm tóc trong suốt quá trình phục vụ

Xử lý và bảo quản thực phẩm đúng cách

  • Thực phẩm đông lạnh phải được đông cứng khi đến nơi. Tinh thể băng và vết nước trên bao bì là dấu hiệu cho thấy thực phẩm có thể đã tan băng trong quá trình vận chuyển.
  • Để riêng thực phẩm, sử dụng các dụng cụ nhà bếp có mã màu cũng như làm sạch và khử trùng thiết bị sau khi sử dụng để ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi khuẩn.
  • Thực phẩm cần được nấu ở nhiệt độ tối thiểu an toàn để tiêu diệt vi khuẩn, mầm bệnh và nên được kiểm tra bằng nhiệt kế sạch, chuẩn xác.
  • Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn. Nếu các món ăn nóng được chuẩn bị trước và cho vào kho lạnh để hâm nóng lại sau, chúng phải được làm nguội bằng quy trình hai bước sau để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: (1) để nguội xuống khoảng 57 đến 21 độ trong vòng 2 giờ và (2) làm mát từ 21 độ C xuống 5 độ C trong vòng 4 giờ. Điều này giúp thực phẩm không tồn tại quá lâu trong vùng nhiệt độ nguy hiểm.
  • Áp dụng quy tắc: nhập trước - xuất trước
  • Thứ tự bảo quản lý tưởng từ trên xuống dưới là: thực phẩm ăn liền > hải sản > thịt bò và thịt lợn nguyên miếng > thịt và cá xay > thịt gia cầm nguyên con hoặc xay.
Bảo quản thực phẩm tươi sống

Ảnh minh hoạ bảo quản thực phẩm tươi sống - Nguồn: canva

Làm sạch và vệ sinh thiết bị, dụng cụ

  • Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm như bàn chuẩn bị, dụng cụ và thiết bị phải được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng.
  • Sử dụng thiết bị làm sạch và vệ sinh chuyên dụng
  • Sử dụng nước nóng để làm sạch và vệ sinh bát đĩa tiêu diệt vi trùng.
  • Có thể làm sạch và vệ sinh thủ công trong bồn rửa ba ngăn.

Kiểm soát côn trùng, dịch hại

  • Bịt kín các vết nứt, lắp đặt các tấm chắn cửa, đồng thời che chắn các cửa sổ và lỗ thông hơi.
  • Sử dụng rèm chắn gió phía trên các ô cửa có lối ra ngoài trời để ngăn chặn các loài gây hại trong không khí xâm nhập.
  • Đổ rác định kỳ trong ngày, giữ thùng rác sạch sẽ và đảm bảo thùng rác được đóng kín
  • Luôn dọn sạch các dụng cụ hứng vụn bánh và quét bên dưới các gian hàng và bàn ăn.
  • Chọn nhà cung cấp nguyên liệu uy tín.
  • Kiểm tra cẩn thận từng lô hàng và loại bỏ bất kỳ lô hàng nào đáng ngờ.
Sử dụng đèn bắt muỗi và côn trùng trong bếp nấu

Ảnh minh hoạ đèn bắt muỗi và côn trùng - Nguồn: Điện Quang

Thông qua việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn vệ sinh thực phẩm, PITO tin chắc các đơn vị catering, chủ nhà hàng và quán ăn không chỉ nâng cao chất lượng dịch vụ mà còn góp phần vào việc xây dựng một cộng đồng khỏe mạnh và an toàn. Nếu có bất kỳ thắc mắc hoặc thông tin hữu ích khác, đừng quên trao đổi cùng PITO và mọi người ngay tại phần bình luận nhé.

Tường Vi

Vi là một "cây bút ẩm thực" với những tiêu chuẩn khắt khe, nhưng cũng một đối tác tin cậy đồng hành cùng đơn vị Catering tại PITO. Với sự am hiểu cùng kinh nghiệm tích luỹ nhiều năm, Vi tin chắc sẽ mang đến những góc nhìn mới mẻ, thông tin hữu ích cho hành trình chinh phục trái tim thực khách và phát triển doanh nghiệp bền vững của Quý đối tác.

{"email":"Email address invalid","url":"Website address invalid","required":"Required field missing"}

>