Chiến lược giá thực đơn và những lưu ý cho đơn vị catering 

Chiến lược giá thực đơn và những lưu ý cho đơn vị catering

 Tường Vi

 01/08/2024  | Đọc trong phút

Làm thế nào để cân bằng lợi nhuận nhưng vẫn đảm bảo mức giá phù hợp với lợi ích mà khách hàng nhận được? Định giá thực đơn đúng cách chính là chìa khoá. Tham khảo ngày bài viết từ PITO để bỏ túi kinh nghiệm thiết lập giá cho món ăn và những yếu tố tác động đến tâm lý khách hàng ngay khi nhìn vào thực đơn để đưa ra chiến lược giá hiệu quả!

Cách tính giá món ăn dựa trên chi phí nguyên liệu đầu vào

Rất nhiều đơn vị catering, nhà hàng, quán ăn hiện nay đều áp dụng 2 bước cơ bản và tỉ lệ sau để tính giá:

01
Xác định tỷ lệ phần trăm chi phí nguyên liệu đầu vào lý tưởng

Tỷ lệ này trung bình từ 25 - 35%. Nhiều đơn vị catering và nhà hàng đặt mục tiêu siết chặt phần chi phí này để tối ưu lợi nhuận thu về.

02
Xác định chi phí thực phẩm thô của món ăn

Ví dụ: với món salad Caesar gà, hãy cộng tổng chi phí của thịt gà, nước sốt, rau diếp, phô mai parmesan và bất kỳ nguyên liệu nào khác được sử dụng để làm món ăn. Chi phí nguyên liệu đầu vào thô tương tự như giá vốn hàng bán (COGS - Cost of goods sold)

03
Tính giá cho món ăn

Giá món = Chi phí nguyên liệu đầu vào của món ăn/Tỷ lệ phần trăm chi phí nguyên liệu đầu vào lý tưởng.

VÍ DỤ: Tỷ lệ phần trăm chi phí nguyên liệu đầu vào lý tưởng của bạn là 30%. Chi phí thực phẩm thô của bạn là 30.000đ

→ Giá bạn bán cho món ăn sẽ là: 30.000 / 30% = 100.000đ

Cách tính giá thực đơn theo tỷ suất lợi nhuận gộp lý tưởng

Ngoài tính giá thực đơn dựa vào tỉ lệ chi phí nguyên liệu đầu vào, bạn cũng có thể xác định giá thực đơn với tỷ suất lợi nhuận gộp mong muốn cho món ăn đó. Cách này sẽ cho phép bạn dự đoán và hiểu rõ hơn về lợi nhuận của mình. Các bước thực hiện như sau:

01
Xác định tỷ suất lợi nhuận gộp lý tưởng

Tỷ lệ này chính là tỷ lệ phần trăm thể hiện lợi nhuận kiếm được từ việc bán hàng của bạn. Ví dụ tỷ suất này là 40%, có nghĩa là với mỗi món ăn bán ra 100.000đ, bạn sẽ có 40.000đ tiền lời. Phần còn lại dành cho chi phí nguyên liệu và các chi phí vận hành khác.

02
Tính giá bán cho món ăn

Giá món = Chi phí nguyên liệu đầu vào / (100% - Tỷ suất lợi nhuận gộp lý tưởng)

VÍ DỤ: Tỷ suất lợi nhuận gộp lý tưởng của bạn là 70% và chi phí nguyên liệu là 20.000đ. Lúc này, giá bán sẽ được tính như sau:

Giá bán = 20.000đ / (100% - 70%) =  66.667đ. Vậy trong trường hợp này, giá món ăn sẽ là 67.000đ

Cách tính tỷ suất lợi nhuận gộp của giá thực đơn hiện tại

Tương tự công thức bên trên, nếu đã đặt giá thực đơn, bạn có thể tính tỷ suất lợi nhuận gộp cho từng món trên thực đơn theo công thức:

Tỷ suất lợi nhuận gộp lý tưởng = (Giá món – Chi phí nguyên liệu) / Giá món

Ví dụ: Món bún bò của bạn là 50.000đ và chi phí nguyên liệu đầu vào 15.000đ. Tỷ suất lợi nhuận gộp  = (50.000đ - 15.000đ) / 50.000đ = 70%.

**Lưu ý: lãi/lỗ ròng còn phải trừ các chi phí khác như chi phí lao động, chi phí vận hành.

Chiến lược định giá cho đơn vị catering

Ngoài phương pháp tính giá thực đơn, đơn vị catering cũng có thể sử dụng một số chiến thuật khác để thu được lợi nhuận tổng thể cao hơn. Chẳng hạn như bán các mặt hàng có tỷ suất lợi nhuận gộp cao và tỷ lệ chi phí nguyên liệu đầu vào thấp.

Tuy nhiên, tùy thuộc vào loại hình, dịch vụ kinh doanh, giá của đối thủ cạnh tranh và nhu cầu về mặt hàng thực phẩm, bạn có thể chọn mức giá thực đơn phù hợp hơn. Dưới đây là 2 chiến thuật gợi ý để đơn vị catering thiết lập mức giá hiệu quả hơn.

Phương pháp định giá theo đối thủ cạnh tranh

Phương pháp này sử dụng giá của đối thủ cạnh tranh tại khu vực hoặc của thị trường chung làm cơ sở để xem xét giá. Dựa trên loại nhà hàng, món ăn và dịch vụ catering bạn có thể chọn từ các phương pháp dựa trên cạnh tranh sau:

  • Định giá mặt hàng của bạn giống hoặc tương đương với giá của đối thủ cạnh tranh - phương pháp hiệu quả nhất nếu đơn vị catering có những USP hoặc sở hữu thương hiệu độc đáo.
  • Định giá mặt hàng của bạn thấp hơn so với đối thủ cạnh tranh - lý tưởng nếu tệp khách hàng mục tiêu của bạn hướng đến tìm kiếm giải pháp tương tự đối thủ cạnh tranh với chi phí phù hợp hơn.
  • Định giá mặt hàng của bạn cao hơn đối thủ cạnh tranh - phù hợp khi dịch vụ catering của bạn hướng đến tệp khách hàng sang trọng, cao cấp hơn đối thủ hoặc nếu nó thu hút một nhóm thực khách đang tìm kiếm chất lượng cao.

chien-luoc-gia-theo-doi-thu-canh-tranh-pito

Phương pháp định giá theo nhu cầu

Cuối cùng, phương pháp định giá theo nhu cầu cũng là một phương án lý tưởng. Nếu dịch vụ catering của bạn có dịch vụ gia tăng tốt hơn, thương hiệu hấp dẫn hơn hoặc cung cấp các lựa chọn món ăn độc đáo và đặc biệt ngon, bạn có thể tăng giá. Ví dụ như ở sân vận động thể thao, công viên giải trí, vườn thú và sân bay có thể tăng giá vì khách hàng không có lựa chọn đi nơi khác để mua đồ ăn và nhu cầu lúc này khá cao.

chien-luoc-gia-theo-nhu-cau

Ảnh minh hoạ những nơi có nhu cầu như sân bay, giá món ăn thường cao hơn - Nguồn: D.Đ.Minh | Báo Phụ Nữ

Giá thực đơn cuối cùng phụ thuộc vào loại hình dịch vụ catering của bạn

Về cơ bản, giá thực đơn sẽ phản ánh loại nhà hàng và đối tượng khách hàng mục tiêu. Bằng cách này, mức giá cho các món ăn sẽ gắn liền với dấu ấn về thương hiệu, mức độ trang trọng và món ăn. Khách sẽ đánh giá cao nếu giá của bạn phù hợp với lợi ích và giá trị họ nhận được và khả năng quay lại cũng sẽ cao hơn.

chien-luoc-gia-theo-loai-hinh-dich-vu-pito

Bằng cách mang đến những phong cách phục vụ ấn tượng, bạn có thể tăng thêm giá trị thương hiệu của mình

Ứng dụng tâm lý học trong thực đơn - Bán các món ăn có tỷ suất lợi nhuận gộp cao

Sử dụng tâm lý học trong thực đơn sẽ mang đến một số tác động trong quá trình ra quyết định của khách hàng với món ăn bạn “cần bán”. Dưới đây là một số mẹo gợi ý đơn vị catering có thể tham khảo:

  • Thu hút sự chú ý đến các mục menu có lợi nhuận cao. Theo các nghiên cứu, khách hàng có xu hướng gọi một trong những món đầu tiên họ nhìn thấy trên thực đơn. Vậy nên điều cần thiết là hướng sự chú ý của khách hàng đến các mặt hàng có tỷ suất lợi nhuận cao và để lại ấn tượng cho họ.
  • Sử dụng đồ họa và màu sắc để điều hướng sự chú ý của khách đến các món lại lợi nhuận cao bằng cách “đóng hộp” chúng hoặc “bọc” lại với đường viền đồ họa, màu sắc tương phản. Tuy nhiên, chỉ đánh dấu một hoặc hai mục cho mỗi danh mục trên menu của bạn để tránh menu bị choáng ngợp.
  • Ghi chú với các nhãn “Best seller”, “Signature”
  • Liệt kê các món ăn có lợi nhuận cao ở đầu tiên và cuối cùng. Các nghiên cứu cho thấy mọi người thường chú ý và đặt hàng hai mục trên cùng hoặc cuối cùng trong một phần.
  • Áp dụng “Tam giác vàng” vào thực đơn bằng cách đặt các mục có lợi nhuận cao ở giữa, trên cùng bên phải và trên cùng bên trái của menu. Đây là những nơi mà mắt chúng ta có xu hướng hướng tới khi lần đầu tiên nhìn vào thực đơn.

Cho dù bạn điều hành một quán ăn bận rộn, cung cấp các dịch vụ catering hay đang là chủ quán cà phê bình dân, nhà hàng cao cấp,... việc hiểu rõ và  định giá thực đơn một kỹ năng bắt buộc phải có. Doanh số bán hàng và lợi nhuận là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại của hoạt động kinh doanh. PITO hy vọng rằng, bài viết đã cung cấp được những thông tin hữu ích.  Bình luận ngay nếu bạn có bất kỳ thắc mắc hoặc thông tin hữu ích muốn chia sẻ cùng PITO và mọi người nhé!

Tường Vi

Vi là một "cây bút ẩm thực" với những tiêu chuẩn khắt khe, nhưng cũng một đối tác tin cậy đồng hành cùng đơn vị Catering tại PITO. Với sự am hiểu cùng kinh nghiệm tích luỹ nhiều năm, Vi tin chắc sẽ mang đến những góc nhìn mới mẻ, thông tin hữu ích cho hành trình chinh phục trái tim thực khách và phát triển doanh nghiệp bền vững của Quý đối tác.

{"email":"Email address invalid","url":"Website address invalid","required":"Required field missing"}

>