Cơ hội catering cho nhà hàng trong và sau đại dịch COVID-19 

Khi thành phố ra chỉ thị 15 vào tháng 6/2021, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực đối mặt trước các thiệt hại nặng nề về mặt kinh tế – Và tình hình trở nên căng thẳng hơn ngay sau khi chỉ thị 16 được áp dụng. Lúc này, việc đóng cửa tất cả hàng quán, ngưng các dịch vụ bán mang về ngay lập tức đẩy các doanh nghiệp vào tình thế vô cùng khó khăn. Ngoài khó khăn về doanh thu, các chủ nhà hàng phải đối diện với bài toán giải quyết các vấn đề hàng tồn, phí mặt bằng, lương nhân viên… nhiều nhà hàng buộc phải cho nhân viên nghỉ việc mà không hẹn ngày trở lại, thỏa thuận với chủ nhà để giảm hoặc miễn tiền thuê…Những tổn thất vẫn chưa dừng lại ở đó nếu lệnh phong tỏa vẫn còn kéo dài.

Sau khi hết lệnh phong tỏa, việc mở cửa kinh doanh trở lại cũng sẽ không thể nhanh chóng phục hồi vì tâm lý hạn chế đi lại và tiết kiệm cho những bất ổn vì Covid-19 có thể quay lại trong tương lai của khách hàng. Trừ khi Covid-19 được hoàn toàn kiểm soát, nếu không việc trở lại những đợt cách ly, phong tỏa là khó tránh khỏi trong tương lai. Những gì đã diễn ra ở các nước, ví dụ như Mỹ sau khi hơn 50% dân số đã tiêm vaccine (1) đã phải đối mặt với chủng virus mới, đã cho chúng ta thấy điều đó.

Câu hỏi nhiều chủ nhà hàng đặt ra là “sẽ làm gì sau khi mở cửa trở lại”?

Một trong những điều cần làm để tăng doanh thu là tập trung nhiều hơn vào online, giao tận nơi. Đây là điều tất yếu khi mà khách hàng không thể đến nhà hàng với tâm lý lo ngại lây virus. Bên cạnh đó, hành vi mua đồ ăn online đã trở nên phổ biến hơn sau thời gian giãn cách.

Đối với khách hàng doanh nghiệp, thị trường mà PITO đang phục vụ, một xu hướng đang phát triển trong giai đoạn giãn cách này là những suất ăn đặt hàng ngày trong một khoảng thời gian dài. Lý do ban đầu là doanh nghiệp buộc phải hoạt động, họ phải thực hiện 3 tại chỗ, lúc này nhân viên không thể đặt ở ngoài vì hàng quán đã đóng cửa hết, doanh nghiệp cũng không thể để nhân viên tự lo việc ăn uống, việc vận hành bếp căn tin (nếu có) cũng khá nhiêu khê…

Trong giai đoạn áp dụng chỉ thị 16, tuy không số lượng đơn hàng được đặt qua PITO không quá nhiều, nhưng giá trị trên mỗi đơn hàng lại cao hơn do được thực hiện đều đặn hàng ngày, kể cả thứ bảy và chủ nhật. Những khó khăn trong việc mua thực phẩm, vận chuyển, xét nghiệm âm tính Covid-19 là có nhưng rõ ràng doanh thu của nhà hàng trong thời gian dịch bệnh này lại còn cao hơn bình thường đối với mảng catering. Có Đối tác nhà hàng lần đầu tham gia với PITO cũng đã bất ngờ với doanh thu ổn định 7-10tr/ngày, hơn cả doanh thu thường ngày khi chưa bị giãn cách.

Với đánh giá trung bình 4.7/5 của các đơn hàng, rõ ràng, khách hàng cũng đã trải nghiệm được dịch vụ, và chất lượng của những bữa ăn thường ngày được nấu với tiêu chuẩn nhà hàng (thay vì là những điểm bán bình dân). Và là tiền đề để doanh nghiệp nhìn lại việc đầu tư chi phí cho những bữa ăn hàng ngày cho nhân viên. Vì không chỉ cung cấp một bữa ăn ngon mà còn mang lại lợi ích về mặt tinh thần, góp phần nâng cao chất lượng làm việc của nhân viên.-. Không chỉ dừng lại ở đó, việc đầu tư cho bữa ăn dành cho nhân viên còn mang lại một số lợi ích như: tăng thời gian nghỉ ngơi vào buổi trưa do không phải ra ngoài ăn uống, ,giảm tải rủi ro tai nạn hoặc đồ ăn kém chất lượng ; và những bữa ăn ở cùng nhau giúp cho sự tương tác giữa nhân viên cũng tăng lên… đây là những lợi ích mà các công ty lớn đặt được khi cung cấp bữa ăn cho nhân viên tại văn phòng đã nghiên cứu được.

1. Ghi nhận từ các Đối tác nhà hàng của PITO, việc thực hiện suất ăn văn phòng cũng mang lại nhiều lợi ích nổi bật: Dù món ăn sẽ được thay đổi hàng ngày, việc lên kế hoạch trước cho menu giúp việc tính toán nguyên vật liệu cũng dễ dàng, mua số lượng lớn được giá tốt.
2.  Khi thực hiện nấu cũng sẽ tập trung về mặt thời gian, tiết kiệm công sức để chuẩn bị.
3.  Không yêu cầu nhân viên phục vụ. Do đó tiết kiệm về chi phí nhân sự cũng như hạn chế tiếp xúc một cách tối đa
4.  Do là đơn đặt trước nên hoàn toàn chủ động về chi phí vật liệu, không bị lãng phí vì phải trữ trước, nhất là với những thực phẩm mau hư như rau, củ.
5.  Đơn hàng được thực hiện đều đặn hàng ngày cũng giúp cho việc vận hành được liên tục.
6.  Tạo doanh thu để trang trải chi phí.
7.  Tạo ra lợi nhuận liên tục và đều đặn.

Nhà hàng cần chuẩn bị gì để đón xu hướng bữa ăn hàng ngày của doanh nghiệp?

Đánh giá nhu cầu hiện tại và sắp tới, đây là cơ hội tốt nếu nhà hàng có sự chuẩn bị cho mảng catering phục vụ các bữa ăn hàng ngày.

• Xác định mô hình cung cấp: hiện khách hàng đặt qua PITO đang chọn lựa giữa 2 mô hình phổ biến là Pop Up Can-teen và Cơm Hộp. Pop up can-teen là mô hình phục vụ thức ăn tại chỗ theo hình thức căn tin, nhân viên sẽ nhận đồ ăn theo từng hàng thức ăn, mô hình này đối với công ty nhỏ có khi là tự phục vụ như ăn buffet. Cơm hộp là những món ăn được đóng gói thành từng phần một người ăn, khách hàng chỉ việc mở ra là dùng được

• Lên thực đơn: bắt đầu với thực đơn nhà hàng đang có sẵn và có thể mở rộng ra những món ăn khác. Vì là bữa ăn hàng ngày nên nhiều nhà hàng có thể cân nhắc sẽ làm những món hàng ngày thông dụng, nhưng đây là một cách tiếp cận sẽ có thể ảnh hưởng đến bản sắc thương hiệu và phong vị của nhà hàng. Và đặc biệt là khách hàng họ cũng không trông đợi điều đó, vì những món thường ngày họ có thể ăn ở bất kỳ hàng quán hay ở nhà làm. Vì vậy, menu nên cân đối theo tỉ lệ 60%-40% đến 80%-20%, trong đó các món thuộc thực đơn nhà hàng chiếm đa số.

• Tính giá bán: lợi thế của thực đơn đặt thường xuyên và theo số lượng là nhà hàng tiết kiệm được nhiều chi phí như mua thực phẩm với giá tốt, hạn chế việc huỷ thực phẩm do phải trữ hàng lâu, nguyên vật liệu dùng chung cho mẻ nấu lớn… vì vậy, giúp tăng cạnh tranh về mặt giá bán mà vẫn mang lại lợi nhuận cho cửa hàng. Một số Đối tác nhà hàng khi làm việc cùng PITO bước đầu thường lấy giá bán lẻ nhân lên theo số lượng, cách tính này khiến cho giá bán cho nhiều người lại cao, sau khi tính toán lại theo giá vốn và lợi nhuận mong muốn thì nhà hàng đã điều chỉnh lại giá bán. Vì vậy, khi tính gia bán, chúng ta cần đối chiếu giá thị trường của những bữa ăn hàng ngày (không phải bữa ăn ở nhà hàng) và lợi nhuận mong muốn để có được giá bán hợp lý nhất.

• Tiếp thị: đối với các nhà hàng luôn có lượng khách hàng và kênh tiếp thị online riêng thông qua các nền tảng xã hội, hãy tiếp cận những khách hàng thân thiết của mình trước, đa số họ đang làm ở một công ty nào đó. Hoặc nhà hàng có thể đăng ký trở thành Đối tác, bán qua PITO để có thể quản lý đơn hàng thuận lợi và dễ tiếp cận nguồn khách hàng doanh nghiệp của PITO. Việc hợp tác bán qua PITO giúp cho nhà hàng có thể tập trung vào vận hành và phục vụ, khi việc hỗ trợ, kinh doanh và tiếp thị đã được PITO phụ trách.

Khi nhà hàng mở rộng thêm dịch vụ catering cho doanh nghiệp, điều đó không làm mất đi sự tập trung và thay đổi mô hình kinh doanh tại chỗ của nhà hàng, mà ngược lại giúp cho nhà hàng tối ưu được nguồn lực của mình từ menu, nhân sự, thời gian trống của bếp… và quan trọng là khả năng tăng doanh thu bền vững. Một nhà hàng có tần suất hoạt động liên tục sẽ luôn là một lợi ích lớn về vận hành.

Nếu quý Đối tác chưa biết bắt đầu từ đâu, hãy liên hệ để PITO hỗ trợ nhé.

(1) Dữ liệu từ CDC của Mỹ trích xuất ngày 09/08/2021