Cơ bản
NỘI DUNG

Các loại hình phục vụ tiệc bàn

Bài học 19 Chương 5

Khi thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng hay tại các bữa tiệc, nhân viên phục vụ các món ăn và thức uống ngay tại bàn cho thực khách. Quá trình phục vụ tại bàn được gọi chung là Table Service. Tuy nhiên, cách thức phục vụ tại bàn này sẽ được chia ra những loại hình phục vụ cụ thể sau.

1. American Service 

  • Các món ăn sẽ được chuẩn bị và trình bày sẵn sàng trên từng đĩa ngay từ trong bếp.
  • Mỗi đĩa là khẩu phần ăn dành cho một thực khách. Định lượng của mỗi phần ăn sẽ do nhân viên bếp lên kế hoạch và quyết định từ trước.
  • Khi đến thời điểm, nhân viên sẽ lần lượt phục vụ từng đĩa cho mỗi thực khách cho đến khi tất cả khách tham dự đều đã có thức ăn.
  • Hình thức phục vụ này còn được gọi là Pre-plated Service 
  • Hình thức phục vụ này được đánh giá là tiết kiệm thời gian so với các loại hình khác và đơn vị tổ chức có thể dễ dàng xác định định lượng thức ăn một cách chính xác.

2. Silver Service

Hình thức này được đặt tên dựa trên việc sử dụng các dụng cụ bằng bạc trong quá trình phục vụ.

Các món ăn sẽ được bếp chuẩn bị trên những khay bạc có định lượng phù hợp cho một bàn tiệc.

Nhân viên phục vụ sẽ mang thức ăn và giới thiệu đến người chủ tiệc hoặc người đại diện của bàn tiệc. Sau khi đã nhận được sự chấp thuận từ người đại diện, nhân viên sẽ đặt khay thức ăn ở vị trí giữa bàn tiệc.

Lúc này đại diện của bàn tiệc có thể sử dụng cụ đi kèm như muỗng và nĩa để chia nhỏ các phần ăn hoặc yêu cầu nhân viên phục vụ thực hiện thao tác này.

Thức ăn sau khi đã được chia nhỏ sẽ được nhân viên phục vụ ra các đĩa ăn và mang đến cho từng khách hoặc  giữ nguyên vị trí để khách mời tự thưởng thức; tương tự với các bữa ăn tối ở mọi gia đình. Đó là lí do Silver Service trở nên phổ biến với cái tên thân mật là Family Service.

Với hình thức chuẩn bị thức ăn trên khay và sau đó chia ra các đĩa ăn, Silver Service còn được hiểu là Platter to Plate Service.

Và theo thời gian,  hình thức phục vụ này có thể được thực hiện với các dụng cụ làm từ các chất liệu khác như inox, gỗ... Khi đó, Silver Service được biết đến với cái tên English Service

3. French Service

Đây là một trong những hình thức phục vụ cầu kỳ và đòi hỏi kỹ năng cao từ người phục vụ. 

Khi phục vụ theo hình thức French Service, các thành phần của món ăn sẽ được chuẩn bị và sơ chế trước. Sau đó, người phục vụ sẽ hoàn thiện quá trình chế biến ngay trước mặt khách và chia món ăn thành từng phần nhỏ hơn vào đĩa đã được chuẩn bị, với định lượng dành cho một người ăn. 

Sau cùng, mỗi đĩa thức ăn sẽ được phục vụ từ phía bên phải của khách hàng.

Sẽ có 2 hình thức phục vụ theo kiểu French Service đó là:

Cart Style - Guéridon Service 

Guéridon là thuật ngữ tiếng pháp ý chỉ xe đẩy nhiều tầng được dùng để phục vụ thức ăn. 

Với hình thức này, thành phần món ăn cũng như các dụng cụ cần thiết sẽ được chuẩn bị sẵn sàng trên xe đẩy (Guéridon) và mang đến giới thiệu với thực khách. Sau đó người phục vụ sẽ thực hiện hoàn thiện việc chế biến món ăn ngay trước mặt thực khách. Món ăn sau đó sẽ được chia thành từng phần khác nhau, đặt vào đĩa ăn và phục vụ tại bàn cho từng thực khách. 

Để sử dụng hình thức phục vụ này, các món ăn thường sẽ có thời gian chế biến không quá lâu. Đa phần sẽ chú trọng yếu tố biểu diễn trước mặt khách hàng. Do đó, kỹ thuật chế biến thường được sử dụng đó là Flambe dành cho các món nóng.

Banquet French Style

  • Thức ăn được chuẩn bị trên một khay hoặc đĩa lớn ngay từ trong bếp.
  • Nhân viên sẽ dùng các dụng cụ như muỗng và nĩa để chuyển thức ăn từ khay lớn sang các đĩa nhỏ cho từng thực khách.
  • Sau khi đã chia thức ăn cho tất cả các khách mời tại bàn tiệc, thức ăn còn lại sẽ được đặt vào vị trí chính giữa bàn tiệc.

4. Russian Service

Có nhiều điểm tương đồng với Guéridon French Service, Russian Service hay có tên gọi khác là Sideboard Service, cũng được đánh giá là hình thức phục vụ khác phức tạp và đòi hỏi kỹ năng cao của người phục vụ

Với Russian Service, các món ăn thường sẽ là những tảng thịt lớn hoặc cá nguyên con đã hoàn tất công đoạn chế biến và trình bày cầy kỳ trên một khay lớn.

Người phục vụ sau khi mang khay thức ăn từ bếp và giới thiệu đến thực khách sẽ thực hiện cắt xẻ thành những miếng nhỏ hơn. Giai đoạn này cần được thực hiện một cách khéo léo, các đường cắt gọn gàng và sắt bén không làm ảnh hưởng đến tổng thể khay thức ăn.

Khi đã hoàn tất việc chia nhỏ, nhân viên phục vụ món ăn cho từng thực khách. Phần thức ăn còn lại sẽ được giữ lại tại bàn Sideboard kèm các thiết bị giữ nóng cần thiết. 

Russian Service không chỉ có thể phục vụ tại bàn mà đây chính là tiền đề cho hình thức Live Station tại các buổi tiệc Buffet mà chúng ta hay thấy hiện nay. 

Pen
>