Quy tắc kho lưu trữ dành cho thực phẩm

Kho hoặc khu vực lưu trữ của mỗi nhà hàng cần được tổ chức và sắp xếp theo hệ thống đạt tiêu chuẩn nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm cũng như tối đa hiệu quả làm việc trong quá trình vận hành. Theo dõi nội dung bài viết sau để có cái nhìn tổng quát các tiêu chuẩn và cấu trúc chung cần có của kho lưu trữ thực phẩm

1. Quy tắc xuất nhập kho First in, First out (FIFO) 

FIFO (vào trước - ra trước) là phương pháp quản lý kho bằng cách kiểm soát thứ tự đầu ra đầu vào của hàng hóa; ưu tiên sử dụng các sản phẩm được nhập kho trước rồi mới đến các sản phẩm mới nhập vào sau. 

Trong ngành dịch vụ ẩm thực, với đặc tính cung cấp và sử dụng các sản phẩm có thời hạn sử dụng nhất định, FIFO được ưa chuộng do ưu tiên sử dụng các sản phẩm có hạn sử dụng gần kề trước tiên; mang đến các lợi ích cụ thể như:

• Quy trình cho phép kiểm tra và phát hiện các sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng sau thời gian lưu trữ.
• Việc ưu tiên sử dụng sản phẩm có hạn sử dụng gần hơn sẽ giảm thiểu chi phí hao hụt do lãng phí các thực phẩm hết hạn.
• Hỗ trợ cân đối tài chính với từng loại sản phẩm có thời hạn sử dụng dài ngắn khác nhau; không chi trả quá nhiều một lúc với các sản phẩm có thời gian sử dụng ngắn hạn.
• Việc lưu trữ và bảo quản thực phẩm sẽ đạt hiệu quả cao khi được áp dụng một quy trình nghiêm ngặt và chặt chẽ.
• Trong quá trình chế biến, các thực phẩm được sơ chế hoặc chuẩn bị trước, thực phẩm đóng hộp đã mở... cần được dán nhãn có ghi thông tin ngày chế biến hoặc mở hộp để tránh việc để thực phẩm quá lâu trong khu vực lưu trữ dẫn đến tình trạng hư hỏng.

Hướng dẫn lưu trữ sản phẩm theo hệ thống FIFO

2. Quy định chung của khu vực lưu trữ

• Các nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng với diện tích đủ rộng và đảm bảo được đóng gói với bao bì và nhãn mác đầy đủ.
• Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, đủ ánh sáng, thuận tiện cho việc lau dọn, vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
• Tất cả giá kệ trong kho lưu trữ phải được làm từ kim loại không gỉ, nhựa hoặc nhựa tổng hợp laminate cao cấp. Kệ làm gỗ các loại không được sử dụng cho kho lưu trữ tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm. Chú ý tải trọng và khả năng chịu nhiệt.
• Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 15cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm.
• Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
• Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm.
• Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác.

**Nội dung dựa trên Thông tư số 15/2012 TT-BYT ngày 12/09/2012 và Công văn 461/BYT-ATTP ngày 21/01/2013

Cấu trúc tổ chức khu vực lưu trữ thực phẩm