Sử dụng và bảo quản thớt tại bếp công nghiệp

Bài học 13 Chương 2

Trong ngành kinh doanh thực phẩm, đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm là một nguyên tắc cần được đảm bảo nghiêm ngặt. Từ đó, việc lựa chọn, sử dụng và bảo quản thớt cũng cần được tuân thủ những nguyên tắc cần thiết nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và hạn chế khả năng lây nhiễm chéo trong bếp ăn.

1. So sánh giữa các loại thớt thông dụng

Chất liệu	Ưu điểm	Khuyết điểm	Mục đích sử dụng
Nhựa	Được National Sanitation Foudation (NFS) công nhận và các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên dùng Cứng cáp, hỗ trợ làm chậm quá trình mài mòn dao Tính ứng dụng cao với nhiều kích cỡ và màu sắc tùy thích	Các vết cắt sẽ tạo điều kiện phát triển của vi khuẩn nếu không làm sạch đúng cách Khả năng chịu nhiệt thấp, dễ bị biến dạng, cong vênh	Được khuyên dùng tại các bếp thương mại với nhiều mục đích sử dụng khác nhau
Gỗ	Dày, bền, hạn chế làm hỏng dao Không bị biến dạng, nguyên liệu tự nhiên	Hấp thụ nước mạnh, dễ bị mốc nếu không vệ sinh đúng cách Xốp, dễ để lại vết cắt tạo điều kiện phát triển của vi khuẩn nếu không làm sạch đúng các Xuất hiện các dăm gỗ sau thời gian dài sử dụng	Độ dày và cứng thích hợp cho việc chặt xương và bằm thịt Được ưa chuộng tại các tiệm bánh mì
Tre trúc	Dễ dàng vệ sinh và lau khô Ít thấm nước, hạn chế bị mốc Kết cấu nhẹ nhưng cứng	Dễ bị nứt sau một thời gian sử dụng Có tác động mài mòn và làm hư dao Chứa formaldehyd trong keo có khả năng ảnh hưởng đến thực phẩm	Thích hợp để cắt thực phẩm chín, rau hoặc trái cây. Được ưa chuộng tại các tiệm bánh mì
Kính cường lực	Dễ dàng vệ sinh và lau khô Không thấm nước, không bị mốc Tính thẩm mỹ cao	Có tác động mài mòn và làm hư dao Không thân thiện với người dùng khi làm việc ở cường độ cao	Thích hợp cho việc trưng bày và phục vụ món ăn
Đá cẩm thạch/ đá hoa cương	Dễ dàng vệ sinh và lau khô Không thấm nước, không bị ẩm mốc Tính thẩm mỹ cao Có tác dụng hạ nhiệt thực phẩm nhanh chóng	Có tác động mài mòn và làm hư dao Không thân thiện với người dùng ở cường độ cao Dễ bị ố do dầu mỡ, cà phê và rượu Sử dụng không cẩn thận dễ gây sứt mẻ	Thích hợp cho việc trưng bày và phục vụ món ăn

2. Hướng dẫn bảo quản thớt

Để việc rửa sạch đạt hiệu quả nhất, việc đầu tiên cần làm đó là loại bỏ toàn bộ thực phẩm thừa còn lại trên thớt.

Tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, việc vệ sinh thớt có thể thông qua máy rửa bát chuyên dụng. Đối với các cơ sở vừa và nhỏ, không trang bị thiết bị rửa bát, thớt có thể được rửa bằng bồn rửa 3 ngăn thủ công bao gồm các bước:

Rửa sạch bằng nước xà phòng ấm
Rửa lại bằng nước sạch ấm
Ngâm trong dung dịch khử trùng. Sau đó để ráo và khô tự nhiên.

Đối với thớt gỗ nặng, dày và hạn chế di chuyển, sau khi loại bỏ thực phẩm thừa, quá trình làm sạch được thực hiện theo các bước sau:

Rắc muối thô và nước cốt chanh lên bề mặt và dùng dụng cụ để chà sạch
Rửa sạch bề mặt bằng nước lạnh để loại bỏ toàn bộ vết bẩn
Cuối cùng là khử trùng bằng dung dịch được xác nhận an toàn với thực phẩm

Để tối ưu hóa quá trình bảo quản thớt, có hai lưu ý quan trọng sau:

Sau khi làm sạch, thớt cần được lưu trữ ở nơi khô ráo; không tiếp xúc bề mặt giữa các thớt có mục đích sử dụng khác nhau.
Khi bề mặt xuất hiện các rãnh sâu là lúc cần đổi thớt mới để hạn chế quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại và gây ngộ độc thực phẩm.

3. Quy định khi sử dụng thớt trong các bếp công nghiệp

Nhằm giảm thiểu tình trạng lây nhiễm chéo giữa các thực phẩm sống và chín; bếp công nghiệp cần trang bị thớt cho từng loại thực phẩm khác nhau và phân loại theo mã màu hoặc dãn nhãn tên.

Tham khảo bảng hướng dẫn quy định màu thớt dành cho từng loại thực phẩm dưới đây.