Michelin Guide “quyển sổ đỏ” quyền năng, nâng tầm ẩm thực Việt 

Michelin Guide là gì?

Michelin Guide là cẩm nang ẩm thực danh giá, đề xuất các nhà hàng, cơ sở dịch vụ ăn uống với những món ăn chất lượng. Trong giới ẩm thực, ngôi sao Michelin tương tự như giải Oscar của điện ảnh hay giải Grammy trong âm nhạc. Các địa điểm được nhận sao Michelin - từ 1 đến cao nhất là 3 sao - sẽ trở nên nổi bật, thu hút sự quan tâm của thực khách và có vị thế nhất định trên thị trường.

Danh sách nhà hàng Việt Nam xuất hiện trong Michelin Guide

4 nhà hàng nhận một sao Michelin

• Nhà hàng Anăn Sài Gòn
• Nhà hàng Gia
• Nhà hàng Hibana by Koki
• Nhà hàng Tầm Vị

29 nhà hàng Bib Gourmand (có đồ ăn ngon với giá cả phải chăng)

70 nhà hàng Michelin Selected (nhà hàng do Michelin Guide đề xuất)

3 giải thưởng Michelin Đặc biệt

• Michelin Service Award: nhằm tôn vinh và khuyến khích các đầu bếp tài năng, góp phần đáng kể vào trải nghiệm của khách hàng: Đầu bếp Nguyễn Thị Nữ - nhà hàng Vietnam House. 
• Michelin Sommelier Award: công nhận kỹ năng, kiến thức và niềm đam mê của những chuyên gia trong lĩnh vực rượu: Ông Yu Yamamoto - nhà hàng Lửa.
• Michelin Young Chef Award: dành tặng một đầu bếp trẻ làm việc trong một nhà hàng được tuyển chọn, có tài năng đặc biệt, tiềm năng phát triển cao và gây ấn tượng với nhóm thanh tra: Đầu bếp Sam Tran - nhà hàng Gia.

Ngày nay, những ngôi sao Michelin là niềm mơ ước của các nhà hàng, quyển cẩm nang Michelin được tín đồ ẩm thực khắp thế giới đón đợi để khám phá những địa điểm ăn uống chất lượng. Tuy nhiên, ít ai biết rằng “cha đẻ” của Michelin Guide là chủ một công ty sản xuất lốp xe ô tô. Ý tưởng về cuốn cẩm nang đầu tiên vào những năm 1889 không nhằm mục đích quảng bá ẩm thực mà chỉ để khuyến khích người dân lái xe ô tô ra đường, thúc đẩy doanh số bán lốp xe của công ty Michelin.

Thời điểm đó, ngành ô tô chưa thực sự phát triển, cả nước Pháp chỉ có chưa đến 3.000 chiếc ô tô. Việc kinh doanh lốp xe của công ty Michelin do hai anh em Andre Michelin và Edouard Michelin điều hành gặp nhiều khó khăn. Một ý tưởng marketing độc đáo được đề xuất. Để tạo “cái cớ” cho người dân lái xe ô tô ra đường và khách du lịch đến nhiều địa điểm hơn, hai anh em Michelin thực hiện quyển cẩm nang gồm nhiều nội dung hữu ích như bản đồ, nơi đổ xăng, nhà hàng, khách sạn, danh lam thắng cảnh… và cả cách thay lốp xe ô tô. Họ kỳ vọng quyển cẩm nang sẽ gợi ý thật nhiều địa điểm thú vị để mọi người lái xe đi chơi nhiều hơn, từ đó tạo cơ hội cho việc bán lốp xe (vì càng đi nhiều lốp xe càng dễ hỏng).

Trong hai thập kỷ, tất cả thông tin từ Michelin Guide đều miễn phí, quyển cẩm nang được gửi tặng đến khách hàng, đại lý, đối tác của công ty Michelin. Đến năm 1920, trong một lần Andre Michelin đến thăm một cửa hàng lốp xe ô tô thì thấy quyển cẩm nang yêu quý của ông đang được dùng để kê một chiếc bàn bị lệch! Dựa trên nguyên tắc “Mọi người chỉ thực sự tôn trọng những gì họ phải trả tiền để có” (man only truly respects what he pays for), công ty Michelin quyết định thay đổi diện mạo quyển cẩm nang, đầu tư hơn vào nội dung, loại bỏ các mục quảng cáo và bán với giá 7 franc (~ 7,7 USD)/quyển.

Nguồn gốc sao Michelin

Quyển cẩm nang có rất nhiều hạng mục và hướng dẫn, tuy nhiên, anh em nhà Michelin nhận thấy phần được quan tâm nhiều nhất là các địa điểm ăn uống, các nhà hàng được gợi ý. Vì vậy, họ đã tuyển một nhóm chuyên gia và những người có sự am hiểu về ẩm thực, vào vai thực khách bí ẩn đến các nhà hàng, thưởng thức món ăn và đánh giá chất lượng.

Năm 1926, Michelin Guide bắt đầu trao những ngôi sao đầu tiên cho các cơ sở ăn uống cao cấp. Giai đoạn này, 1 sao là sự vinh danh cao nhất. 5 năm sau, hệ thống phân cấp với những tiêu chí đánh giá từ 1 đến 3 sao được giới thiệu. Năm 1936, các tiêu chí sao Michelin chính thức được công bố. Theo đó, mỗi sao Michelin thể hiện một cấp bậc đánh giá khác nhau:

• 1 sao Michelin: Rất tốt so với mặt bằng chung
• 2 sao Michelin: Chất lượng món ăn xuất sắc, đáng thưởng thức
• 3 sao Michelin: Có phong cách ẩm thực đặc biệt, đạt đến đỉnh cao

Hiện Michelin đã đánh giá hơn 30.000 nhà hàng, địa điểm ẩm thực tại hơn 30 quốc gia khắp 3 châu lục. Cẩm nang Michelin đã xuất bản hơn 30 triệu quyển, trở thành một trong số ít những quyển sách về ẩm thực bán chạy nhất thế giới.

Sức mạnh từ sao Michelin

Quán mì trộn thịt băm Tai Hwa, Singapore

Năm 2016, đây là một trong hai quán ăn đường phố đầu tiên trên thế giới được nhận sao Michelin. Trong cẩm nang giới thiệu, Michelin viết: “Tai Hwa Pork Noodle là địa điểm cung cấp những món ăn chất lượng, rất đáng để dừng chân thưởng thức. Mì được nấu theo công thức gia truyền với hương vị và cách thức độc đáo”.

Vốn là một quán ăn thành lập từ những năm 1930, truyền qua 3 đời quản lý, nổi tiếng với món bak chor mee đặc trưng, Tai Hwa đã có một lượng khách ổn định nhưng từ khi nhận sao Michelin, số lượng ấy tăng gấp nhiều lần. Theo trải nghiệm thực tế từ Eva - Travel Blogger, trang Travellog, vào những giờ cao điểm, buổi trưa hoặc buổi tối mọi người sẽ phải xếp hàng chờ từ 30 phút - 2 giờ đồng hồ. “Có một lần chúng tôi đến vào giờ ăn trưa, có khoảng 20 người đã xếp hàng. Chúng tôi chờ 11 giờ 20 sáng và đến khoảng 1 giờ 10 chiều mới được ăn. Đó là 110 phút, tức là gần 2 giờ!” - Eva viết trong một bài blog review về địa điểm này.

Từ năm 2016 đến nay (2023), quán mì đường phố này vẫn giữ vững 1 sao từ Michelin, yếu tố mấu chốt nằm ở tính ổn định về chất lượng món ăn. “Một khi bạn đã ăn mì ở đây thì gần như sẽ rất ngại thử món bak chor mee ở những nơi khác. Mọi thứ gia giảm đều rất vừa miệng” - Anthony Lee (55 tuổi) - Một thực khách đã ăn mì tại đây suốt 40 năm, chia sẻ.

Quán ăn đường phố Jay Fai, Thái Lan

Cùng với Tai Hwa, năm 2017 Jay Fai là quán ăn đường phố thứ hai trên thế giới nhận được sao Michelin. Jay Fai thành lập năm 1980 bởi bà Supinya Junsuta, biệt danh Jay Fai cùng với tên quán. Từ khi mở quán cho đến sau khi được đưa vào Cẩm nang Michelin, tất cả món ăn tại Jay Fai đều do một mình bà đứng bếp để đảm bảo giữ nguyên hương vị và chất lượng. Do vậy, khi được nhiều người biết đến, số lượng khách đông hơn, quán luôn trong tình trạng quá tải.

Theo chuyên trang về du lịch Lonely Planet, quán Jay Fai mở cửa từ 14 giờ 30 đến 24 giờ và luôn đông khách. Để thưởng thức các món ăn Michelin bình chọn, thực khách phải đăng ký trước qua email từ khoảng 3 tháng và đảm bảo đến đúng giờ đã hẹn. Trường hợp chưa đặt bàn, mọi người phải chờ từ 3 - 4 tiếng (thậm chí 6 tiếng). Sau khi được vào quán và chọn món, thực khách tiếp tục chờ thêm khoảng tiếng thì mới nhận được món ăn.

Chia sẻ với truyền thông, bà Jay Fai nói: “Ngay sau ngày nhận giải thưởng, có rất nhiều người đứng trước cửa quán của tôi, ai cũng muốn chụp ảnh tôi. Quán bắt đầu phải nhận đặt bàn, con gái tôi bỏ việc để giúp tôi việc quản lý”. Hiện thực đơn Jay Fai có nhiều món nhưng nổi tiếng nhất là món trứng bọc thịt cua (kai jeaw poo). Món ăn gồm nửa cân thịt cua bọc khéo léo trong lớp trứng chiên vàng rượm, có giá 1.500 baht (hơn 1 triệu VNĐ), tương đương với món ăn trong các nhà hàng cao cấp.

Nguồn: Kênh Youtube của Michelin Guide

Tăng 100% doanh thu hoặc… không còn gì cả

Với các quán ăn đường phố, địa điểm ăn uống nhỏ, tác động tích cực của sao Michelin với hoạt động kinh doanh là điều không thể phủ nhận. Song với các nhà hàng lớn, đã có thương hiệu, sao Michelin lại càng có ý nghĩa hơn. Chia sẻ trên Tạp chí Food & Wine của Mỹ, cố đầu bếp Joël Robuchon - Người sở hữu số lượng sao Michelin nhiều nhất thế giới (32 sao) nói: “Với một sao Michelin, bạn có thể tăng khoảng 20% doanh thu. Hai sao, kết quả kinh doanh tăng thêm khoảng 40%. Và với ba sao, con số ấy hoàn toàn có thể tăng lên 100%”. Ví dụ điển hình là một nhà hàng của ông tại Las Vegas khi nhận được 3 sao Michelin thì ngay lập tức nổi tiếng và luôn trong tình trạng đông khách, có những thời điểm doanh thu tăng 100%.

Ngược lại, theo một báo cáo trên tờ Nhật báo trực tuyến của Ireland, khi nhà hàng đầu bếp Kevin Thornton trong khách sạn Fitzwilliam, Ireland bị mất hoàn toàn 2 sao, lợi nhuận đã giảm 76%, hoạt động kinh doanh luôn ảm đạm. Cuối cùng vì không chống đỡ được giá thuê mặt bằng và những chi phí khác, Kevin Thornton buộc phải đóng cửa nhà hàng sau 25 kinh doanh.

Tất cả nhà hàng đã được xếp hạng trên Michelin Guide đều chịu sự đánh giá thường xuyên từ các thực khách bí ẩn. Những bảng kết quả có thể được gửi đến đầu bếp hoặc chủ nhà hàng bất cứ lúc nào. Dayan - Một đầu bếp tại nhà hàng ở Úc, đã nhận sao Michelin chia sẻ với tờ The Washington Post: “Mặc dù tôi chưa mất một ngôi sao nào, nhưng tôi đã bị một nhà phê bình chỉ trích trên một tờ báo quốc gia. Điều đó thật kinh khủng, tôi cảm thấy dằn vặt và đau đớn”. Dayan cho biết trong khoảnh khắc ấy, anh đã cố gắng tự kết liễu cuộc đời nhưng may mắn anh kịp thông suốt.

Trước đó, lần lượt vào năm 2003 và 2016, hai đầu bếp bậc nhất thế giới, từng sở hữu 3 sao Michelin là Benoit Violier và Bernard Loiseau lần lượt qua đời do tự sát. Một trong những lý do được giới truyền thông nêu ra là áp lực một đầu bếp khi luôn phải làm việc với cường độ cao để duy trì chất lượng món ăn, giữ vững các ngôi sao. Nỗi sợ mất sao Michelin luôn thường trực mỗi ngày với các đầu bếp.

Tiêu chí đánh giá của Michelin Guide

Giới ẩm thực quen gọi những người đánh giá ẩn danh từ Michelin Guide là thanh tra (Inspectors). Họ sẽ lặng lẽ khảo sát các nhà hàng, trải nghiệm thực tế các hoạt động ăn uống như một vị khách bình thường. Sẽ không ai biết các thanh tra đến vào lúc nào và ăn những món gì, điều này là một trong những yếu tố đảm bảo độ tin cậy và uy tín, làm nên danh tiếng của Michelin Guide.

5 tiêu chí đánh giá của Michelin Guide:

• Chất lượng sản phẩm
• Sự thuần thục về hương vị và kỹ thuật nấu nướng
• Cá tính của đầu bếp thể hiện trong trải nghiệm ăn uống
• Hương vị hài hòa
• Sự nhất quán giữa các lần khảo sát, đánh giá của thanh tra viên

“Bất kể phong cách nấu ăn hay địa điểm đặt nhà hàng, bất kể đó là nhà hàng cao cấp hay quán ăn đường phố, thanh tra viên chỉ tập trung vào chất lượng món ăn do nhà hàng phục vụ, sau đó cùng nhau đánh giá chất lượng” - Ông Gwendal Poullennec - Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide - chia sẻ.

Phân biệt sao Michelin với sao đang áp dụng tại các nhà hàng Việt Nam

Từ trước đến nay, Việt Nam chưa có những quy chuẩn cụ thể để đánh giá nhà hàng đạt 3 sao, 4 sao hay 5 sao. Hầu hết các nhà hàng đã và đang đưa ra số sao theo sao của khách sạn và so sánh dựa trên những tiêu chí đánh giá cơ bản. Do vậy, ranh giới giữa nhà hàng 1 sao, 3 sao hay 5 sao chỉ dừng ở mức tương đối, áp dụng với thị trường ẩm thực tại nước ta.

Một số tiêu chí đánh giá nhà hàng 5 sao tại Việt Nam:

• Chất lượng món ăn: Đây luôn là tiêu chí cần thiết cho bất cứ xếp hạng về ẩm thực nào. Nhà hàng 5 sao cần có chất lượng món ăn ngon, thực đơn đa dạng, có nhiều phương pháp chế biến và trang trí hấp dẫn, kích thích vị giác thực khách.
• Vị trí nhà hàng: Thông thường các nhà hàng 5 sao tập trung tại các khu đô thị lớn, khu vực đông dân cư, việc di chuyển thuận lợi, an toàn, tạo cảm giác thoải mái, yên tâm khi thực khách thưởng thức món ăn.
• Không gian và nội thất: Khác với tiêu chuẩn đánh giá sao của Michelin (bất kể nhà hàng cao cấp hay quán ăn đường phố đều được bình chọn), nhà hàng 5 sao của Việt Nam phải là những địa điểm rộng rãi và cao cấp. Không gian được chia trung bình khoảng 50% cho việc ăn uống, 30% cho khu vực bếp và 20% với các không gian chung khác. Tuỳ theo phong cách nhà hàng sẽ có những cách thiết kế và nội thất khác nhau, song sang trọng luôn là tiêu chí hàng đầu.
• Thái độ phục vụ của nhân viên: Để đạt chuẩn 5 sao, tất cả nhân viên đều phải được đào tạo bài bản và nghiệp vụ nhà hàng - khách sạn, luôn thể hiện sự chuyên nghiệp, chu đáo và tận tình trong quá trình làm việc.

Hiểu một cách đơn giản, trước khi Michelin Guide vào Việt Nam (tháng 6/2023), quy chuẩn nhà hàng có sao tại Việt Nam chỉ mang tính tương đối, áp dụng đối với nước ta. Còn Michelin là sao quốc tế, có tầm ảnh hưởng và tác động lớn hơn. Sao Michelin là “kim chỉ nam” cho tín đồ toàn thế giới.

Cơ hội vàng cho ẩm thực Việt

Theo công bố từ cuối năm 2022, tháng 6/2023, Michelin Guide chính thức công bố danh sách các nhà hàng tại Hà Nội và TP.HCM đạt chuẩn nhận sao. Phát biểu trực tuyến tại buổi họp báo giới thiệu sự có mặt của Michelin Guide tại Việt Nam, ông Gwendal Poullennec nói: “Đội ngũ thẩm định viên của chúng tôi cho rằng, Hà Nội và TP.HCM là những điểm đến ẩm thực hàng đầu. Hà Nội là thủ đô của Việt Nam, nổi tiếng với những kiến trúc cổ đặc sắc. Nét văn hoá quyến rũ và truyền thống trong ẩm thực Hà Nội có thể tìm thấy ở khắp mọi nẻo đường - ngay trong đường phố hoặc các tiệm ăn cao cấp.

TP.HCM là trung tâm kinh tế của Việt Nam với biểu tượng là những toà nhà cao tầng, đang dần trở thành điểm đến ẩm thực mới của châu Á. Nhiều đầu bếp xuất thân từ thành phố, sau nhiều năm trau dồi tay nghề ở nước ngoài đang trở về quê hương để tạo nên những món ăn phá cách cho nền ẩm thực Việt. Vì vậy, ẩm thực tại TP.HCM là sự giao thoa giữa phong cách châu Âu và phong cách truyền thống. Và chúng tôi đánh giá cao về chất lượng món ăn tại hai địa điểm này”.

Trong sự kiện diễn ra vào ngày 6/6, Michelin không chỉ công bố danh sách các nhà hàng được đề xuất vào quyển cẩm nang quyền năng Michelin (Michelin Selected) mà còn trao nhiều hạng mục giải thưởng khác, nhằm tôn vinh nền ẩm thực Việt như Bib Gourmand (danh sách quán ăn ngon với giá cả phải chăng), Michelin Guide Special Awards (hệ thống giải thưởng đặc biệt của Michelin), Michenlin Stars (nhà hàng nhận Sao Michelin) và những nội dung hấp dẫn khác.

Chia sẻ với báo VnExpress, nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết – “đại sứ” miệt mài đưa ẩm thực Việt ra quốc tế nói: “Nhiều nhà hàng ở Việt Nam có những món ăn truyền thống giữ được hồn của món ăn, vị thanh, nhẹ nhàng mà lại ấn tượng. Đó chính là đỉnh cao ẩm thực. Vậy nên, việc Michelin Guide xuất hiện ở Việt Nam là một cơ hội lớn cho ẩm thực được nâng tầm và có vị thế xứng đáng. Tuy nhiên Michenlin Guide quan tâm rất nhiều đến chất lượng món ăn, không phải cứ trang trí đẹp, ngồi vào ghế mạ vàng, ăn thìa vàng là có sao Michelin”.