Nhà hàng hậu COVID-19: Vẫn thấy ánh sáng cuối đường hầm 

Hàng trăm ngàn doanh nghiệp “tê liệt” vì COVID-19 hoặc đang “trực chờ” phá sản, ông chủ chuỗi quán ăn Sài Gòn cầm nhà bù lỗ mùa dịch, loạt tàu nhà hàng trên sông Sài Gòn chờ được giải cứu, những cửa hàng “nổi tiếng” biến mất trên bản đồ dịch vụ ăn uống tại TP.HCM – Signature của The Coffee House hay Starbucks Nguyễn Huệ…

Trong giai đoạn hậu COVID-19, nhiều sự kiện nối tiếp gần đây vô tình “nhuốm màu” lên bức tranh vốn đã không mấy khả quan về thị trường dịch vụ ăn uống tại TP.HCM nói riêng và tại Việt Nam nói chung.

Tất cả những sự kiện này chính là đại diện cho những gì đang diễn ra đối với ngành F&B Việt Nam khi hoạt động kinh doanh cửa hàng vật lý (physical store hay brick and mortar store) sau hơn một năm đã bị ảnh hưởng khá nghiêm trọng bởi đại dịch COVID-19.

Hậu COVID-19, ngành F&B nói chung và nhà hàng nói riêng chắc chắn sẽ phải thay đổi để thích ứng.

Khó khăn chồng chất, chưa có hồi kết

Ngày 1/10/2021 như một dấu mốc mà mỗi người dân TP.HCM đều sẽ nhớ trong suốt diễn biến dịch COVID-19. Đây là thời điểm Chỉ thị 18 của UBND TP.HCM về tiếp tục kiểm soát, điều chỉnh các biện pháp phòng, chống dịch và từng bước phục hồi, phát triển kinh tế – xã hội trên địa bàn thành phố được áp dụng.

Nhiều nhà hàng, quán ăn… nhận tin vui khi giãn cách được nới lỏng, có thể mở cửa trở lại. Tuy nhiên, niềm vui đó “sớm tắt” vì những hạn chế tiếp theo: Chỉ được bán đem đi, thiếu shipper, thiếu nhân sự, khách hàng giảm chi tiêu, tâm lý vẫn e ngại ăn uống bên ngoài để phòng dịch… Chính những lý do này khiến ngành F&B rơi vào hoàn cảnh chung là “cửa mở nhưng chưa thông thoáng”, vì vậy hoạt động kinh doanh chưa thể phục hồi được.

Bên cạnh đó, dịch bệnh vẫn là nguy cơ tiềm ẩn có thể quay trở lại bất cứ lúc nào. Ngay cả khi đa số người dân được tiêm đủ 2 liều vaccine thì vẫn chưa thể yên tâm khi mà diễn biến ở những nước như Mỹ, Canada dù đã tiêm 2 mũi vẫn phải tiêm tiếp liều thứ 3. Thậm chí, Israel đã tính đến việc tiêm liều thứ 4.

Về phía khách hàng, tâm lý lo sợ khiến họ vẫn chưa sẵn sàng quay trở lại các cuộc vui ăn uống bên ngoài. Nếu như trước đây, hình ảnh một nhà hàng đông khách là sự hấp dẫn, thôi thúc khách hàng chọn vào ăn, thì giờ đây, người ta xem những hình ảnh ấy là tiêu biểu cho rủi ro lây nhiễm virus.

Trong khi đó, chi phí mặt bằng, vận hành vẫn luôn là áp lực tài chính lớn, nhất là vào giai đoạn khó khăn trong và sau dịch. Những đơn hàng đem đi e rằng khó có thể cho nhà hàng hoà vốn, chứ chưa nói đến là có lợi nhuận.

Khi những biến chủng mới cứ lần lượt xuất hiện tại nhiều quốc gia, khu vực và dường như chưa ai có thể thấy được “hồi kết” của đại dịch, nhiều người bắt đầu đặt ra câu hỏi: Liệu nhà hàng có chết?

Chắc chắn là không! Câu trả lời này không phải là sự khẳng định cảm tính, vô căn cứ mà là vì việc ăn uống tại nhà hàng được xếp vào những trải nghiệm không thể thay thế. Nó chính là một trong nhiều nhu cầu quan trọng của con người. Tại nhà hàng (hay các buổi ăn uống tập trung nói chung), người ta được gặp gỡ, giao tiếp và thưởng thức đồ ăn ngon.

Tất nhiên, trong giai đoạn dịch bệnh vẫn chưa hoàn toàn được kiểm soát, tâm lý khách hàng chưa cảm thấy an toàn là điều dễ hiểu. Hơn bao giờ hết, những khó khăn sẽ còn tiếp diễn và để tiếp tục “sống”, nhà hàng cần phải thay đổi rất nhiều theo hướng thích ứng cùng “bình thường mới”.

Nhà hàng chưa thể sống tốt với online

Dịch bệnh đã thúc đẩy việc mua sắm online trở nên phổ biến hơn và đặt đồ ăn online cũng không nằm ngoài xu thế này. Theo kết quả bản “Khảo sát thị trường về nhu cầu tiêu dùng của ngành ẩm thực Việt Nam” do Kantar thực hiện năm 2020, có đến 43% người dân TP.HCM và 34% người dân Hà Nội đặt đồ ăn trực tuyến ít nhất một lần mỗi tuần.

Đặc biệt, vì mối lo ngại dịch bệnh, người dân có 2 lựa chọn mua đồ ăn là mua mang đi (take away) và đặt giao tận nhà (home delivery). Trong đó tỷ trọng đặt đồ ăn giao tận nhà lại cao gấp đôi so với mua mang đi.

Nếu như trước đây, các nhà hàng còn cân nhắc về mức phí khi “gia nhập” những nền tảng online này thì trong và sau đại dịch, gần như đa số các nhà hàng đã có thêm kênh bán online trên Grab, Gojek, Beamin, Shopee Food…

Trong điều kiện kinh doanh trước dịch, những đơn hàng từ các nền tảng này được xem là một phần doanh thu phụ, cộng thêm vào doanh thu chính là bán tại chỗ.

Thời điểm hậu COVID, nhà hàng khó có thể đạt được doanh thu như trước đây vì đơn hàng mang không thể trở thành thu nhập chính. Trong khi đó, những đơn vị, cá nhân kinh doanh nhỏ lẻ hay tự phát mọc lên như “nấm sau mưa” – sau khi có nhiều người thành công trong đợt giãn cách vừa qua.

Những “cửa hàng thu nhỏ” online này có lợi thế tinh gọn, đôi khi chỉ có 1 người, linh hoạt trong nguồn hàng, chủ động trong giao hàng. Kênh bán hàng của họ thay vì phải chia sẻ doanh thu qua các nền tảng đặt thức ăn thì họ tận dụng các nhóm trên facebook, zalo hoàn toàn miễn phí.

Thị trường đặt đồ ăn online vì vậy đang cạnh tranh khốc liệt, nhà hàng sẽ khó có thể sống tốt nếu chỉ có kênh bán này và không có những thay đổi cần thiết.

Đổi mới để tăng doanh thu

Trong nguy luôn có cơ, nhà hàng vẫn có những lợi thế và cơ hội nhất định. Đối với những chủ nhà hàng, việc học hỏi những điều mới và thích nghi nhanh là điều hoàn toàn có thể.

Có một thực tế ở Mỹ – nơi bùng phát dịch trước Việt Nam 1 năm, theo tạp chí Forbes, nhiều nhà hàng không những sinh tồn, vượt qua mà còn phát triển. Dưới đây là những gợi ý mà nhà hàng có thể cân nhắc áp dụng để đưa việc kinh doanh trở lại ổn định:

• Điều chỉnh không gian phục vụ tại chỗ

Không gian làm việc và phục vụ cần được sắp xếp lại để đảm bảo những quy định phòng dịch mà vẫn ưu tiên sự thoải mái của khách hàng.

Đối với những nhà hàng có sân vườn hay không gian ngoài trời như hành lang, sân thượng, có thể áp dụng hình thức chuyển đa số chỗ ngồi ra ngoài sẽ giúp khách hàng yên tâm hơn.

Tuy nhiên, đa số các nhà hàng ở TP.HCM và Hà Nội thường không có sân vườn. Nhà hàng chủ yếu nằm trong những không gian nhà ống. Trong điều kiện này, giải pháp tốt nhất là lắp các vách ngăn bằng mica hay nhựa trong suốt giữa các bàn ăn, quầy tính tiền, khu vực phục vụ với bếp…

Quản lý nhà hàng có thể thiết lập thêm quy trình đo thân nhiệt, phát găng tay hay nước rửa tay cho khách hàng trước khi họ vào bàn, có thể sử dụng thêm giấy lót hay miếng lót dùng một lần trên bàn ăn và sau mỗi lượt khách sẽ thay đổi chúng.

Nhà hàng hãy ứng dụng công nghệ vào việc lấy order và thanh toán tại chỗ. Thay vì dùng thực đơn in giấy như trước đây, nhà hàng có thể dùng thực đơn quét bằng QR code để khách hàng dễ xem trên điện thoại cá nhân. Thanh toán không tiền mặt qua các ứng dụng thanh toán hoặc chuyển khoản cũng đang là xu thế không thể đảo ngược.

Nhân viên phục vụ cần được nhà hàng quan tâm, đào tạo kỹ lưỡng về trang phục, đồ bảo hộ đến cách phục vụ không tiếp xúc với khách hàng. Những chi tiết này sẽ tạo cho khách hàng sự yên tâm khi dùng bữa.

• Đáp ứng các xu hướng hậu dịch

• Ăn lành uống khoẻ: Theo kết quả của nhiều cuộc khảo sát, sau dịch, khách hàng chú trọng nhiều hơn đến sức khoẻ của mình. Những món ăn có giá trị dinh dưỡng, sử dụng nguyên liệu tự nhiên sẽ là những chọn lựa ưu tiên. Đặc biệt, khách hàng sẵn sàng trả một giá cao hơn nếu món ăn, thức uống đó được nhiều người đánh giá là có lợi cho sức khỏe.
• Tiện lợi: Đồ ăn nên được đóng gói khoa học, đảm bảo thẩm mỹ và nguyên vẹn trong quá trình vận chuyển. Khi mở ra, mọi người có thể ăn hoặc nấu ngay, có đầy đủ dụng cụ ăn uống, đựng canh, nước chấm… Giao hàng đúng giờ là yếu tố rất quan trọng.
• Trải nghiệm tự nấu: thời gian giãn cách lâu cũng đã tăng xu hướng tự nấu ăn, và nhiều người cũng tìm thấy niềm vui trong việc nấu nướng. Những món ăn của nhà hàng có thể thêm chọn lựa tự nấu, thay vì món đã nấu sẵn, thì nhà hàng đã sơ chế hoặc nấu trước một phần, đóng gói và hướng dẫn khách tự nấu hoàn chỉnh món tại nhà.
• Trở lại văn phòng: quay lại làm việc ở văn phòng công ty là tất yếu, nhưng khách hàng làm việc tại văn phòng hạn chế ra ngoài ăn trưa, hay hội họp ăn uống tại nhà hàng. Vì vậy, nhu cầu ăn uống ngay tại văn phòng sẽ tăng cao trong tương lai. Nhà hàng có thể thiết kế những thực đơn để phục vụ riêng cho phân khúc cơm trưa, ăn vặt hay hội họp, tiệc tùng giao tận nơi đến văn phòng.
• An toàn với dịch: lợi thế của thương hiệu là tạo được lòng tin với khách hàng, nhà hàng cần có sự chuẩn bị bảo hộ an toàn trong chế biến và đóng gói thức ăn. Nhà hàng cần chứng minh cho khách thấy những công đoạn an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng dịch cho khách hàng thấy thông qua những kênh truyền thông của mình.
• Niềm tin vào thương hiệu: sau giai đoạn đặt đồ ăn thức uống từ những “cửa hàng online” cá nhân, có không ít những trải nghiệm xấu về chất lượng sản phẩm. Câu chuyện thương hiệu và nguồn gốc sản phẩm cần được chú trọng hơn. Trong khi khách không còn được trải nghiệm ngay tại chỗ, những gì họ tìm thấy qua truyền miệng và internet sẽ là nguồn thông tin quan trọng.

• Cập nhật thực đơn, thêm kênh bán

Omnichannel hay kinh doanh đa kênh là phương thức phổ biến của thương mại điện tử, giờ cũng rất phù hợp với nhà hàng hậu dịch.

Việc bán không phục vụ tại chỗ cần được chú trọng hơn, bắt đầu từ việc đóng gói và thời gian ra món. Tiếp đến là cân nhắc bổ sung những phương thức và kênh bán hàng sau:

• Mở cửa hàng trên các ứng dụng giao nhận thức ăn, nếu như trước đây, kênh này là phụ thì nay cần được chú trọng hơn, có được nhiều đánh giá 4-5 sao trên các ứng dụng là điều kiện tiên quyết để có nhiều đơn hàng hơn nữa.

Nhiều công ty trong ngành F&B đã bắt đầu đẩy mạnh dịch vụ giao đồ ăn tận nơi – Ảnh: PITO

• Dịch vụ giao hàng tận nơi riêng: thiết lập các phương thức đặt hàng online như website, fan page facebook, Zalo OA để nhận đơn, và có đội ngũ giao hàng tận nơi riêng. Phí giao hàng cũng cần hấp dẫn hơn các ứng dụng, ví dụ miễn phí trong phạm vi 1-2km và tính phí cố định cho những khoảng cách xa hơn, như 10.000đ cho 3km hay 20.000đ cho 4-5km.
• Khu vực nhận hàng mang đi: chuỗi cửa hàng Mcdonald nổi tiếng với mô hình ”drive-thru”, xe chạy qua đặt món và nhận món mà không cần rời khỏi xe. Đây là một mô hình có thể áp dụng nếu nhà hàng có thêm sân. Nếu không có, nhà hàng bố trí không gian riêng cho các anh shipper hoặc khách hàng có thể đứng đợi nhận mạng đi. Không gian này thoáng mát, có thêm nước rửa tay, nước uống, khẩu trang miễn phí sẽ là một điểm cộng.
• Thêm thực đơn ăn trưa cho nhóm giao đến văn phòng công ty. Khác với những đơn hàng lẻ khác đặt qua các ứng dụng. Thì thực đơn ăn trưa cho nhóm khuyến khích khách văn phòng đặt số lượng cho một lần, hoặc đặt cố định hàng tuần.
• Mở thêm dịch vụ tiệc tận nơi cho những sự kiện được tổ chức ngay trong văn phòng công ty, những đơn hàng này không chỉ có các phần ăn cho nhiều người, mà còn kèm theo đồ trang trí, dụng cụ ăn uống hoặc có thể có người phục vụ riêng. Sự kiện trong văn phòng có thể là tiệc sinh nhật, đào tạo, họp hành và tiệc bàn cao cấp trong phòng họp hay căn tin….
• Gói thức ăn cho những sự kiện trực tuyến: nhiều công ty, tổ chức vẫn làm việc tại nhà hay các sự kiện hội thảo hội họp chuyển dịch qua trực tuyến. Nhà hàng có thể thiết kế các phần ăn uống cho cá nhân và giao đến từng địa chỉ các thành viên tham dự, đảm bảo đúng thời gian trước khi sự kiện diễn ra trực tuyến.
• Đưa các chương trình khuyến mãi khuyến khích việc đặt món mang đi hay giao tận nơi để kích cầu.
• Xây dựng chương trình khách hàng thân thiết ứng dụng kỹ thuật số cho phép khách hàng nhận điểm thưởng hay quà tặng tại nhà hàng của bạn, khuyến khích họ quay trở lại. Hiện nay, trên thị trường có nhiều bên cung cấp giải pháp cho bạn tự xây dựng chương trình này rất đơn giản.

Theo báo cáo về Top 10 Công ty uy tín ngành Thực phẩm – Đồ uống do Vietnam Report vừa công bố, dịch COVID-19 đã có những ảnh hưởng trái chiều lên doanh nghiệp ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) Việt Nam. Trong khi hơn 50% khách hàng đã chi tiêu nhiều hơn cho các thực phẩm tăng cường sức đề kháng và hệ miễn dịch, các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, hữu cơ, thực phẩm sạch và lành mạnh… thì lại có đến 63,7% khách hàng đã cắt giảm chi tiêu cho bia, rượu.

Mặc dù ngành nhà hàng sẽ cần thời gian để khắc phục những hậu quả gây ra bởi dịch COVID-19. Nhưng sự thay đổi trong hành vi tiêu dùng của khách hàng và sự thích nghi sáng tạo của những chủ nhà hàng chắc chắn sẽ đưa việc kinh doanh lạc quan trở lại trong một tương lai không xa.